Как сохранить витамины при готовке

При длительном хранении и выполнении  термической обработки,  продукты способны терять витамины.

Но,  конечно же, сырую картошку  или свежую курицу,  никто не будет есть.

Но как можно сохранить имеющиеся витамины в ходе приготовления?  В. Коденцова, являющаяся профессором и заведующей лабораторией по  витаминам и минеральным веществам поделилась некоторыми сведениями.

Итак, хранение

Количество витаминов, которые остаются  в продуктах в итоге термообработки, зависимо от их хранения. Оно должно быть правильным.

К примеру, витамины В, каротин, имеют свойство быстро разрушаться при наличии освещения,  находясь на открытом воздухе и в условиях обычной температуры в комнате.  Овощи, если их не держать в холодильнике, полностью теряют витамин С.

Витамины, имеющиеся в мясе, рыбе, полностью разрушаются, если продукты  заморозить еще раз.  А при размораживании, необходимо держать их в прохладной воде, чтоб они быстро не нагревались.

Витамины А и Е, считаются жирорастворимыми,  они обогащены различными жирами,  могут быстро окислиться, потерять витамины при  свете и при открытом воздухе.

Масло сливочное следует хранить  упакованное, в холодильнике и не делать его вторичной заморозки и оттаивания.

Масло растительное должно располагаться  в прохладном месте, на дальнем расстоянии  от лучей солнца, плиты, в темной бутылке  с крышкой.

Каким образом подготовить?

Витамины жирорастворимые, которые имеются в продуктах, в ходе термического обрабатывания не поддаются разрушению. Но в случае с водорастворимыми – они есть в фруктах и овощах, совсем по-другому. Такие продукты не любят высокую температуру и также, неправильную подготовку к их приготовлению.

Множество витаминов находится, в основном, в тоненьком  слое мякоти.  К примеру,  у картофеля. Поэтому, здесь надо срезать  кожу очень тоненько.  Идеальный вариант – это отварить или запечь картошку, свеклу в так называемом, «мундире». Тогда  полезные элементы  «запечатаются» под кожурой.

Очень сильно понижается количество витаминов, если овощи  хранятся очищенными или  нарезанными.  К примеру,  целый картофель  способен  потерять около  10% витамина С, а порезанный на кусочки  – более, чем  половину.

Поэтому,  не стоит замачивать овощи, если вы не планируете их готовить немедленно. Чтоб сохранить их максимально свежими,  необходимо прикрыть обычным, слегка увлажненным полотенцем или поместить в холодильник, в закрытой емкости.

Надо подметить, что данные советы не относятся к бобовым культурам. Горох или фасоль надо заранее замочить,  чтоб  потом не готовить их длительное время, ведь тогда исчезнут все витамины.

Витамины могут разрушиться от того, что имеют контакт с металлами, расположенными  к окислению на воздухе или в воде. К примеру, с  алюминием. Именно поэтому,  в случае с овощами, животными продуктами, необходимо употреблять  стеклянные емкости и предметы, сделанные  из нержавеющего материала.

Зелень и овощи  лучше всего кушать целыми и свежими, без соусов и масла.  Но при желании принимать их в пищу в виде салата, заправляйте, непосредственно, перед тем как подать на стол.  Тогда они не  успеют потерять витамины.

Но если есть возможность съесть продукт в сыром или неочищенном виде, то лучше это сделать именно так – в данном случае, утрата витаминов будет  незначительная.

Как правильно готовить?

В процессе отваривания овощей, обязательно помещайте их в уже закипевшую воду. При наличии быстрого  нагрева,  витамины сохраняются намного лучше.

Следуйте, так называемому, «правилу борща»: кладите овощи в закипевшую воду  так, чтоб они одновременно сварились. То есть, соблюдайте определенную последовательность. Вначале в кастрюлю кладутся овощи, к примеру, свекла, так как она долго варится. Потом картошка, перец, помидоры, потому что, этим продуктам нужно короткое время для обретения готовности.

Витамины отлично сохраняются в овощах, которые приготовлены на пару или на гриле. Жарку в масле не стоит практиковать – она лишь прибавит лишнего жира. Кроме этого, полностью уничтожатся витамины в овощах и также, в жире, так как он  перегрет. Потому, сама жарка, как вид готовки является не полезной и неважно, какое именно масло используется.

Если обжаривать быстро, то  мясо и рыба сохраняют свои витамины. Но старайтесь это делать, нарезая продукт тонкими ломтиками и на  сковородке с наличием антипригарного покрытия. Тогда не будет много жира.

Такого типа  продукты еще запекаются кусочками в духовке. Если их завернуть в фольгу,  то это сильно ускорит процедуру  приготовления и не позволит жирам окислиться, а полезным элементам — уйти вместе с соком мяса.

При отваривании  очищенных овощей,  советуют сохранить воду, где  они варились, так как  частица витаминов остается в ней. Данный отвар потом можно употребить для приготовления супов  и иных блюд.

Следите за тем, чтоб овощи не  разваривались. Быстрое обрабатывание поможет сохранить  их вкус, витамины, ну и внешний вид.  Используйте тушение овощей – это очень хороший метод готовки, позволяющий сохранить их ценность.

Нежелательно  также повторно разогревать  приготовленное блюдо. Если его много, то лучше отделите определенную часть и тогда разогрейте. Но лишний раз это делать не стоит, так как уйдут все важные витамины.

Наиболее важное замечание по поводу сохранения витаминов

Большее количество витаминов есть в овощах и фруктах,  когда они сырые и неочищенные,  хранятся  в прохладном,  темном месте. Подобные условия хранения необходимы растительным  и животным  жирам.

Мясо или рыба  будут максимально полезными после  быстрого обжаривания  на сухой сковородке или при использовании гриля.