Глютен: правда и вымысел

Новая профессия ждёт вас!

Мы подготовили несколько обучающих программ, которые помогут вам получить глубокие знания в области нутрициологии и диетологии.

Жми на кнопку, чтобы узнать подробности и получить новую профессию прямо сейчас!

Изучить программу

Надписи на упаковках «не содержит глютена» и бесконечные упоминания об антиглютеновой диете заставляют многих воспринимать название этого вещества как нечто страшное. Но так ли вреден глютен, как кажется со стороны? И обязательно ли от него отказываться?

Что такое глютен?

Глютен, называемый также клейковиной – эластичный белок, добываемый из зерен большей части злаковых культур. Именно он наделяет злаки питательными веществами в процессе их роста. Впоследствии отделенный от крахмала глютен обеспечивает липкость готового теста и удерживает необходимую форму выпечки. Вкусовые качества продуктов также во многом обусловлены наличием этого белка. Глютен выполняет и функцию консерванта, способствуя долгому сохранению хлеба и иных изделий, защищая их от плесени. Это полностью натуральное вещество: искусственным является лишь способ его добычи из зерновой муки.

В чем же заключается вред глютена?

Этот, казалось бы, абсолютно конструктивный белок и впрямь способен нанести вред определенной категории людей. Речь об обладателях редкого генетического заболевания – целиакии, или непереносимости глютена. В результате предрасположенности иммунная система больных воспринимает глютен как вредоносное вещество. При поступлении пищи происходит нарушение состояния ворсинок тонкого кишечника, что, в свою очередь, приостанавливает обменные процессы. Организм перестает усваивать поступающие с пищей полезные вещества и воду, тем самым провоцируя возникновение множества заболеваний.

Согласно общепринятой статистике, этим недугом страдает примерно 1% людей в мире. Кроме того, возможны частные случаи аллергии на глютен с классической клинической картиной. Для подавляющего большинства потребителей, не относящихся к данным категориям, глютен абсолютно безвреден.

Мифы о глютене

Отказ от глютена полезен для здоровья.

Для людей, страдающих целиакией – безусловно. Всем остальным же эта мера не только не принесет пользы, но даже способна навредить. Глютен является питательным компонентом для зародышей растений – уже один этот факт свидетельствует об обилии полезных соединений. Белок содержит витамины, ценные аминокислоты, кальций, железо и другие элементы, обязательные для здоровья. Отказываясь от глютена, вы безосновательно лишаете свой организм возможности получить нужные вещества. А себя – удовольствия, поскольку выпечка, лишенная этого компонента, далеко не такая вкусная.

Диета без глютена – хороший способ похудеть.

Эффективность данного способа крайне низка. В глютене высокое содержание белков, и низкое – жиров и углеводов. Калорийность вещества тоже невелика —  370 кКал на 100 гр. Так что похудению скорее поспособствует его употребление, чем отсутствие. К тому же, продукты, которыми приверженцы диеты пытаются заменить глютен, зачастую содержат куда больше сахара, жиров и других вредных компонентов. Их добавляют с целью улучшить вкусовые качества, которые стремительно уменьшаются с исчезновением глютена. Не стоит удивляться, если вместо желанных перемен вы приобретете лишние килограммы.

Частое употребление продуктов с глютеном может спровоцировать целиакию.

Целиакия – генетическое заболевание, которое не передается вирусным или каким-либо еще путем. Заразиться им от другого, или же употребляя глютен, невозможно. Если вы с рождения не принадлежите к редкой категории больных, данная патология вам не грозит. Никаких других болезней глютен тоже не провоцирует. Напротив, считается, что употребление злаковых снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, сахарного диабета.

В каких продуктах содержится глютен?

Наибольшую часть (около 80%) белка содержит пшеница, чуть меньше – рожь, овес и ячмень. Соответственно, глютен имеется во всех продуктах, изготовленных на основе злаков:

• Кашах;
• Изделиях из теста;
• Выпечке;
• Кондитерских изделиях.

Кроме того, вещество часто используется в качестве «скрепляющего» элемента при производстве продуктов, изначально не связанных со злаками. Глютен добавляют в кетчуп, майонез и другие соусы, сухое и сгущенное молоко, творог и творожные изделия, маргарин, сыры, йогурты. Также белок применяется при изготовлении некоторых видов косметики, к примеру, пудры и губных помад. Использование косметических средств дозволено даже людям с непереносимостью глютена, так как вещество оказывает вред только при употреблении внутрь.

Безглютеновые продукты

При необходимости оградить себя от глютена можно смело употреблять следующие продукты:

• Крупы (гречневая, рис, кукуруза, чечевица, соя и т.д.);
• Бобовые, орехи;
• Молоко, яйца, мясную продукцию;
• Рыбу и морепродукты;
• Натуральные фрукты и овощи;
• Растительное и сливочное масло.

В магазинах также следует обращать внимание на слова «растительный белок», указанные на упаковке – под ними часто скрывается глютен. Страдающим целиакией лучше приобретать специальные полоски, позволяющие протестировать любой продукт на наличие растительного крахмала.

Непереносимость глютена

Целиакию очень непросто диагностировать: она имеет свойство маскироваться под множество иных заболеваний. Симптомы чаще всего проявляются с раннего детства, а вот диагноз может быть поставлен куда позже.

Симптомы

Из-за нарушения работы кишечника основным симптомом становится диарея. Невозможность усваивать вещества приводит и к другим отрицательным последствиям. У детей болезнь может проявляться в виде отставания в развитии, нарушений координации, мелкой моторики. Из-за недостатка кальция и других ценных элементов нарушается состояние зубов, ногтей, волос, возможны частые переломы. Внешне наблюдается сильное вздутие живота при недостаточном весе в целом.

У взрослых целиакия в первую очередь характеризуется подавленным психологическим состоянием, бессонницей, усталостью и тревожностью. Многие больные из-за плохой усвояемости веществ страдают анемией. У женщин могут наблюдаться проблемы с репродуктивной и половой сферой, нарушения цикла.

Как лечиться?

К сожалению, препаратов, способных избавить от патологии, пока не существует. Единственным способом заглушить болезнь является диета, исключающая глютен. При строгом ее соблюдении уже через несколько месяцев здоровье больных полностью восстанавливается. Дальнейший их образ жизни ничем не будет отличаться от жизни других людей.

Врач также может назначить гормональные препараты, восполнение недостающих в организме веществ (например, железа и фолиевой кислоты при анемии).

Куда обратиться?

Современным способом диагностики заболевания является специальный анализ крови, а также биопсия тонкого кишечника. В Москве диагностировать целиакию можно в НИИ вакцин и сывороток имени Н.И.Мечникова, в Санкт-Петербурге – в Медико-генетическом центре.

Безглютеновая диета

В рамках диеты исключается вся пища, содержащая глютен. В ее числе не только злаки и производные, но и мороженое, консервы, какао, кофе, колбасы, полуфабрикаты и другие продукты, при производстве которых задействован белок. Существуют специализированные магазины, выпускающие адаптированную продукцию без белка. Такие товары отмечены особым знаком – перечеркнутым колосом. Безглютеновая мука изготавливается из риса, кукурузы, картофеля и других безопасных культур.

Мнение экспертов

Врачи-диетологи крайне неоднозначно относятся к безглютеновой диете, используемой для похудения. Сам по себе такой рацион безопасен, но отсутствие в меню злаков приводит к нехватке ценных веществ в организме. Их восполнение требует постоянного приема витаминных препаратов. Эксперты рекомендуют исключить глютен частично и пронаблюдать за последующими изменениями. При отсутствии явных результатов лучше вернуть злаки в рацион и выбрать более эффективный тип диеты.

Резюмируя, можно сказать, что мифы о страшном белке имеют под собой не так много оснований. Если вы опасаетесь за свое здоровье, сдайте анализ крови и убедитесь, что непереносимость глютена у вас отсутствует. Тогда у вас не будет оснований лишать себя гастрономических радостей.

Новая профессия ждёт вас!

Мы подготовили несколько обучающих программ, которые помогут вам получить глубокие знания в области нутрициологии и диетологии.

Жми на кнопку, чтобы узнать подробности и получить новую профессию прямо сейчас!

Забронировать место